料理のマメ知識4
天然物のサバは
アニサキスに高確率で寄生されてます
まず
アニサキスは海中で孵化しオキアミ【海老のような姿のプランクトン】に食べられて
オキアミに寄生し、幼虫となります
オキアミを餌とする魚【アジ マグロ イワシ クジラ サバ その他多数】に食べられて
それらの魚に寄生します
それらを釣った人間が食べると
アニサキス症にかかるというわけですね。
アニサキスは
サバで例えると寄生場所が違い
太平洋側で取れたサバが
死んだ場合 アニサキスは筋肉に移動します
日本海側で取れたサバが
死んだ場合はアニサキスは内蔵に移動します。
【％で言うと9割程度で100％ではない】
なので
太平洋側で取れたサバ
生食で食べるのは大変リスクが高いとされてます
アニサキスは
60℃以上の加熱 1分以上で死滅
-20℃の冷凍で24時間で死滅
家庭用冷凍庫の限界は-18℃程度なので48時間
後、
塩で揉み倒そうが
酢でしめてもアニサキスは死にません
なので
手早く内臓を取り除き
シメサバにしてから冷凍すると
比較的安全に食べれます
養殖の鯖は
比較的に生食は安全とされてます
北海道とかでは
サーモンなんかは
釣った時に冷凍してしまい
凍らせたままお造りにして
醤油をつけて刺身で食べるルイベという
料理もありますね
余談ですが
サーモンは元々は白身魚に分類されますが
オキアミを餌とし
オキアミは小さな海老のような生き物で
アスタキサンチンという成分を含んでおり
それが原因で色が赤身を帯びているらしいですね
(*´∀｀*)HaHaHaHa